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Dzama Rhum

zuerst veröffentlicht 2011

In Miami beim Rum Festival habe ich zum ersten Mal einige Rhum von Dzama probieren können. Und ich war sehr positiv überrascht, was diese aromatischen Rum von Madagaskar bieten! Sogar deren Vanilla flavoured Rum sind absolute Extraklasse.

Die Vanille- und anderen Aromen in den Rhum stammen nicht von einer speziellen Behandlung vor, während oder nach dem Destillationsprozess.
Da ringsherum Vanille, Ylang-Ylang, Pfeffer und Levkojen wachsen, blühen und gedeihen binden sich deren Aromen auch im Boden und werden so von den Zuckerrohrpflanzen aufgenommen.

Die Alkoholproduktion unterliegt ausschließlich staatlicher Aufsicht. So werden für die Rhum von Dzama aus drei der staatlichen Brennereien, – Dzamandzar (davon wurde der Name Dzama abgeleitet auf Nosy Be), Bricaville, Ambilobé – das Rohdestillat aufgekauft und in den eigenen „Räumlichkeiten“ bei Compagnie Vidzar nahe der Destillerie Dzamandzar verblendet und gereift.

Die Companie Vidzar wurde 1982 von Lucien Fohine gegründet und wird jetzt von seinem Sohn Franck Fohine weitergeführt.

Das recht moderne Fassmanagement von Vidzar begründet sich darin, dass Lucien Fohine der Importeur für Seagrams (Chivas Regal Blended Whisky, Strathisla der Hauptmalt von Chivas) auf Mauritius und später für das Gesamte Gebiet Indischer Ozean war und dadurch das Wissen und die Möglichkeit hatte, im größeren Stil auf gebrauchte Whiskyfässer zurückgreifen zu können. Franck Fohine, sein Sohn, studierte Oenologie in Frankreich und brachte von dort auch den Gedanken mit, andere Fasstypen zu verwenden. Seit 1995 leitet er das Unternehmen.

Seit 1985 werden die Rhum in Eichenfässern gereift, Franck erweiterte das Sortiment auf frische Fässer aus Limousineiche. Dieses Jahr wurde der erste Jahrgangsrhum 15y abgefüllt. Lediglich 10.000 Flaschen sind auf dem Markt. (Davon konnte ich leider nichts probieren.) Es sind in den kommenden Jahren weitere Vintages geplant.

Die Vanille Rhum sind ebenfalls gereifte Rhum – 1, 3 und 10 Jahre alte Rhum – und werden mit einer Vanilleschote befüllt. Je länger die Vanille im Rhum verbleibt, um so intensiver wird deren Geschmack an den Rhum abgegeben.

Fragt Euren Fachhändler nach diesen köstlichen Rhum, importiert und vertrieben wird er hier in Deutschland von Haromex.

Aber wie von mir gewohnt, gibt es keine Infos über Spirituosen-Entdeckungen ohne weitere Hintergründe.

Die Rhum kommt von der grössten Insel Madagaskars, von Nosy Be. Nosy Be bedutet in der Landessprache Malagasy „Große Insel“. Sie liegt im Nordwesten der Hauptinsel. Der kleine Ort Dzamandzar beheimatet auch die Zuckerraffinerie und die Brennerei von der diese köstlichen Rhum stammen. Die Insel ist zudem die touristisch am Besten entwickelte Region Madagaskars.

Nosy Be ist vulkanischen Ursprungs, die 11 Kraterseen, von Krokodilen bewohnt, belegen dies eindrücklich. Wenn man sich die Insel auf Google Earth ansieht, bemerkt man ebenfalls die vielen Vulkankegel, der Höchste ist 450m hoch. Ein eigenes Mikroklima, fast das ganze Jahr Sonne, eine endemische Tier- und Pflanzenwelt sowie traumhafte Strände machen nicht nur Nosy Be, sondern den gesamten Inselstaat zu einem begehrten Reiseziel.

Zuckerrohr und die damit zusammenhängende Industrie machen 15 – 20% der gesamten Agrarproduktion Madagaskars aus. Reis – das Hauptnahrungsmittel auf Madagaskar, Vanille, Ylang-Ylang, Gewürze wie Pfeffer sind die weitaus bekannteren Agrarprodukte. Mittlerweile werden grosse Flächen zur Produktion von Mais und Palmöl genutzt um Treibstoffe herstellen zu können.

Was man aber bei aller Schönheit dieser Tropenlandschaft und der Menschen nicht aus dem Blick lassen soll: die Armut dort ist überall seh- und greifbar. Hohe Arbeitslosigkeit, Prostitution und Kriminalität sind nur ein paar hervorstechende Anzeichen für ein marodes politisches System. Ebenfalls erschreckend ist, dass die Pest! in Madagaskar grassiert. Alleine dieses Jahr sollen bereits 60 Menschen an dieser durch Rattenflöhe übertragene Infektion gestorben sein. Während der Regenzeit flüchten die befallenen Ratten in die Siedlungsgebiete.

Ein Hochprozenter wird kommen

zuerst veröffentlicht 2011



Ab März wird es auch in Deutschland den Rum geben, der bereits in den USA in der Barszene für einiges Aufsehen gesorgt hat! Smith & Cross, Navy Strength mit satten 57 Vol%!...

Ab März wird es auch in Deutschland den Rum geben, der bereits in den USA in der Barszene für einiges Aufsehen gesorgt hat! Smith & Cross, Navy Strength mit satten 57 Vol%! Der Import und Vertrieb erfolgt über Sierra Madre Trend Food GmbH, www.sierra-madre.de

Meine Verkostungsnotizen:

In der Nase:

Für den Alkoholgehalt mit 57 Vol% weich und mild, karamellig, typisch „Jamaica, exotische Früchte, eine sehr dezente Holznote

Im Geschmack (pur):

Sehr gut ausbalancierter Overproof Rum, kräftige Jamaica-Note, angenehme Süße, hier kommen die Holznoten etwas deutlicher zu Tage. Die exotischen Früchte „kleben“ am Gaumen

Stehvermögen:

Der Rum hinterlässt eine deutlich süsse Rumspur am Gaumen. Die typischen Aromen bleiben recht lange erhalten.

Für einen ungeübten Geniesser ist dieser Hochprozenter zum Pur geniessen nicht zu empfehlen, da der Alkohol deutlich auf die Schleimhäute einwirkt. Von Barkeepern wird er für Cocktails sehr empfohlen, dafür ist er ja auch neu aufgelegt worden. Also, nur ran an den Shaker!

***

Die Bezeichnung „Navy Strength“ bitte nicht mit den als „Daily Ration“ in der Heuer bei der Britischen Navy bis 1970 fest verankerten „Navy Rum“ verwechseln. Ein klassisches Beispiel für einen „Navy Rum“ ist der Pusser´s, ein Rum dessen Brennereien in Guyana und Barbados zu finden sind. Der Name von dieser Marke leitet sich wiederum vom Purser, also dem Zahlmeister ab…

Zurück zu Smith & Cross Traditional Jamaica Rum. Im Gegensatz zu den heute meist erhältlichen Rum von der Insel werden hier alle Anteile im Pot Still Verfahren hergestellt. Die Brennerei ist eine nicht sehr Bekannte, nur Insider wissen, dass diese Brennerei extrem aromatische Rum herstellt und diese ausschliesslich im Pot Still Verfahren: Hampden Estate! Hampden Estate exportiert seine Rum als Bulk Ware zu den verschiedensten Rumblendern auf der ganzen Welt, denn man ist auf hoch- bis höchstaromatische Rum spezialisiert. Selten bekommt man reine Hampden Estates. Die, die ich kenne, werden oder wurden von Unabhängigen Abfüllern wie Cadenhead´s in sehr kleinen, überschaubaren Einzelfassabfüllungen angeboten. Ich erinnere mich da mit Freuden an das „Monster“, dem 13 Jahre alten Cadenhead´s mit über 60 Vol%…

Auf Jamaica gibt es verschiedene Klassifikationen für Rum. Die bei Smith & Cross verblendeten Rum sind je zu 50% Wedderburn und Plummer, die wiederum 6 Monate (Wedderburn) und von 1,5 bis 3 Jahre (Plummer) in Amerikanischen Eichenfässern gelagert werden.

Hier ein kleiner fachlicher Excurs über Jamaica Rum:

1893 gab es 148 Destillerien

1948 waren es noch 25 Destillerien

Heute produzieren meines Wissens nach nur noch 6: Appleton, Money Musk, Hampden Estate, Longpond, Worthy Park und New Yarmouth

Jamaica Klassifikation

Seit dem frühen 20. Jahrhundert werden auf Jamaica Hoch-Ester-Rum hergestellt um den Handel mit Deutschland aufrecht zu erhalten. Die deutsche Regierung hatte in dieser Zeit Schutzzölle auf ausländische Spirituosen erhoben.

Hoch-Ester-Rum sind Rum, die hochkonzentriert Ester (Aldehyde) und Essige enthalten. Diese entstehen während der Fermentation.

Jamaica – Rumtypen:

Bezeichnung

Esteranteile in Gramm pro Liter Destillat (Congener)

Gärdauer / Fermentation

Common Clean bzw.

Local Trade

80 bis 150 Ester

24 bis 26 Stunden

Plummer bzw.

Home Trade

150 bis 200 Ester

2 Tage

Wedderburn bzw.

Home Trade

200 <

2 bis 5 Tage

Continental Flavoured bzw.

High Continental bzw.

German Style

500 bis 1700 Ester

5 bis 14 Tage

Es werden das Pot-Still- und das Kolonnen- Brennverfahren angewendet. Für die High Ester Brände nutzt man das Pot-Still Destillationsverfahren. Hierzu verwendet man auch spezielle Ester Stills. Für die hocharomatischen Rumtypen Wedderburn und Continental werden zusätzlich zur Melasse (alkoholfreier Produktionsrückstand bei der Zuckerherstellung) Skimming (der Schaum der bei der Fermentation entsteht), Dunder (der alkoholfreie, aber säurereiche Rückstand der Destillation), Pflanzenteile, Früchte und etwas ganz Besonderes, nämlich endemische Naturhefen hinzugesetzt um später diese aromareichen Rums destillieren zu können. Die Fermentation vollzieht sich unter freien Himmel in sogenannten mock pits…

Also, liebe Profi- und Hobbybartender: Bestellt bei Eurem Händler des Vertrauens Eure gewünschte Menge, er ist bald in Deutschland erhältlich. Und wer möchte nicht gerne mal einen Cocktail wie den Klassiker

Planters Punch

9 cl Smith & Cross Rum

3 cl Limettensaft (frisch gepresst)

1,5 cl Zitronensaft (frisch gepresst)

1,5 cl Grenadine

¼ Teelöffel extrafeiner Zucker

Die Zutaten auf zerschlagenem Eis schütteln und in ein mit zerschlagenem Eis gefülltes Collinsglas seihen

oder den anderen Klassiker

Million

4,5 cl Smith & Cross Rum

2,25 cl Zitronensaft (frisch gepresst)

2,25 cl Rohrzuckersirup

2 Spritzer Angostura

Die Zutaten auf Eis schütteln und in ein Glas seihen

mit dem richtigen Rum zubereiten?